Pesto Sosu Kore Besili Yapımı: Taze Basil Nasıl Kullanılır

Pesto, İtalyan mutfağının en az malzemeyle en yüksek aroma yoğunluğu üreten soslarından biri. Pişirme gerektirmediği için ısıya duyarlı uçucu yağları korur; bu da 5 dakikada hazırlanan bir sosun, saatlerce kaynayan bir domates sosuyla aynı masada boy ölçüşebilmesinin nedeni. Aşağıdaki pesto sos tarifi, klasik Cenova usulünü temel alır ama her adımda "neden böyle" sorusunun cevabını da verir.

Pesto'nun oran mantığı

Pesto bir tarif olmaktan çok bir orandır. Fesleğen ağırlığını 100 kabul edip diğer malzemeleri buna göre ölçeklerseniz, elinizde hangi miktarda fesleğen olursa olsun tutarlı sonuç alırsınız.

Bu oran, tek başına yenildiğinde dengeli; makarnaya karıştırıldığında ise makarna suyuyla açılmayı kaldıracak kadar konsantre bir sos verir. Peynir oranını 80'in üzerine çıkarırsanız sos soğukta taş gibi katılaşır, 60'ın altına indirirseniz sulu ve yavan kalır.

Adım adım hazırlık

1. Fesleğeni doğru seçin. Yaprakları küçük, koyu yeşil ve parlak olanları tercih edin. Devasa, açık yeşil yapraklar genelde hızlı büyütülmüş olur ve aroması sudan ibarettir. Sapları ayırın: saplar acılık ve lifli doku katar.
2. Yıkayın ve tamamen kurutun. Yaprakları soğuk suda çalkalayıp salata kurutucuda ya da temiz bir bezle nemi tamamen alın. Islak yaprak, zeytinyağıyla emülsiyon kurmaz; sos ayrışır.
3. Çam fıstığını hafif kavurun. Yağsız tavada kısık ateşte 2–3 dakika, renk hafif dönene kadar. Kavurma aromayı belirgin şekilde artırır ama 4 dakikayı geçerseniz acı bir tat oluşur. Kavurduktan sonra tabağa alıp soğutun; sıcak fıstık fesleğeni kararttır.
4. Sarımsak ve tuzla başlayın. Havanda sarımsağı bir tutam kaba tuzla ezerek macun kıvamına getirin. Tuzun keskin kristalleri burada bıçak görevi görür.
5. Fıstığı ekleyip püre yapın. Kremaya yakın, hafif taneli bir doku hedefleyin.
6. Fesleğeni azar azar ilave edin. Tek seferde değil, 4–5 partide. Havanı çevirerek bastırın, kesme hareketi yapmayın. Yapraklar hücrelerini bıraktıkça yoğun yeşil bir macun oluşur.
7. Peyniri karıştırın. Havanı ateşten uzak tutun; peynir vücut ısısının üzerinde yağını salar ve sos yağlı görünür.
8. Zeytinyağını ince akıtarak bağlayın. Kaşıkla karıştırırken yağı yavaş dökün. Bu, mayoneze benzer bir emülsiyon kurar ve sosun parlak kalmasını sağlar.
9. Tadım ve düzeltme. Tuzu peynirden sonra ayarlayın. Fazla keskin geldiyse yarım çay kaşığı daha peynir; ağır geldiyse birkaç damla limon suyu dengeler.

Havan mı, rondo mu?

Rondo kullanacaksanız hazneyi ve bıçağı 10 dakika buzdolabında bekletin, düşük devirde çalışın ve aralıklı (pals) basın. Bu iki müdahale, iki yöntem arasındaki farkı gözle görülür biçimde kapatır. Mutfak ekipmanı seçimini kafanıza takıyorsanız, sitedeki başlangıç mutfağı için gerekli aletler rehberi havan, rondo ve rende seçimlerini karşılaştırıyor.

Sık yapılan hatalar

• Fesleğeni sıcak suda haşlamak: Rengi sabitler ama aromanın büyük kısmını suya bırakır. Ev ölçeğinde gereksiz.
• Sarımsağı fazla koymak: İki dişten sonra pesto sarımsak sosuna dönüşür ve buzdolabında bir günde daha da keskinleşir. Küçük başlayın.
• Ucuz karışım yağ kullanmak: Sosun ağırlığının üçte ikisi yağ. Rafine yağla yapılan pesto teknik olarak doğru ama tat olarak boştur.
• Peyniri paketli toz halinde almak: Toz peynirlerde nişasta bulunur, sos kumlu olur. Blok peyniri servisten hemen önce rendelemek en iyi sonucu verir.
• Sosu makarnayla ateşte pişirmek: Pesto ısıtılmaz. Süzülmüş makarnayı ocaktan alın, 2–3 kaşık makarna suy

  Kaynaklar ve bağlantılar

  1. mobiltaxi-service - tum farm siteleri mobiltaxi testi